福寿館 はいばら本店

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はいばら本店

福寿館はいばら本店では、優秀な黒毛和牛の雌から優秀牛を更に厳選しております。

口当たりが柔らかで、香ばしく風味豊かな「名物 福寿館はいばら本店の牛肉」を、心ゆくまでご賞味ください。

福寿館はいばら本店ロゴマーク

円熟の逸品は
人の手のみに成らず

澄んだ空気、清らかな水。
大自然に抱かれ、大事に育てられた
『福寿館はいばら本店の牛肉』。
人智を超えて至る至高の食材。
本物の贅沢を知る人は、皆ここへ到る。

戦前は料理旅館を営んでいた福寿館。
福寿館はいばら本店では、先代から引き継がれた本物の味とおもてなしの心で、お客様をお迎えいたしております。
宇陀の里はいばらで、ごゆっくりとおくつろぎください。

福寿館ロゴマーク
福寿館はいばわ本店について

この町で夕食をとろうと思った。
奈良の宿に入るのは遅くなる。

運転手に簡単な食事の場所を聞くと、

(中略)

運転手が案内したスキヤキ料理というのは
『福寿館』といって、街にある二階建てだった。

(中略)

スキヤキが来た。
牛肉はやわらくてうまかった。

松本清張著『神々の乱心』
文藝春秋より

福寿館はいばら本店のこだわり

当店は特選黒毛和牛の中で最も美味しいといわれる、雌牛にこだわります。妥協をせず選び抜いた一頭買いの枝肉を、時点でカット。骨付きのまま熟成し、旨みを最大限引き出します。
お客様がお召し上がりになる時に、最高のおいしさを。福寿館はいばら本店のこだわりです。

福寿館はいばら本店のこだわり

特選和牛へのこだわり

当店は戦前は料理旅館を営んでおりました。 その頃より、味一筋、黒毛和牛一筋でやってまいりました。 その、黒毛和牛の中でも最も美味しいといわれる、雌牛。その肉質は、去勢牛の比ではありません。 最近はA4・A5等級を売りにしている店はたくさんありますが、そのランクには去勢も雌も関係ありません。 つまり「見た目」で、等級は決まるのです。去勢は一見、サシ(霜降り)がハデで見た目は美味しそうに見えますが、 柔らかさ、甘みや旨み、コク、香ばしさ、焼いたときに上がってくる香り、その他いかなる点においても、雌牛には劣ります。 当店のすき焼肉等は、厚みがあります。 しかし、それは黒毛和牛の雌牛だからこそできる、厚みなのです。

特選和牛へのこだわり

未経産黒毛和牛「雌牛」へのこだわり

なぜ去勢をするのか?やはり雌牛に少しでも肉質等を近づけるためなのですが、やはり元来持っている体の構造上の違いから、近づくことはできても、同等にはなり得ません。 また、子供を産んだ牛の肉質は未経産牛に比べ、残念ながら劣ってしまいます。 それゆえに、松阪牛などは未経産の雌牛と定義されていますし、同じく当店も「こだわり」を持ち「未径産雌牛」のみを扱っています。 雌牛は、去勢と比べて「変色が早い」「色が濃い」等、去勢牛に比べ見劣りします。 しかし、なぜそこまでこだわるのか?と申しますと、やはり行き着くところ「味」なのです。 当店は、国産牛(ホルスタインや交雑種) はもちろん、去勢牛でさえ一切、扱っておりません。

未経産黒毛和牛「雌牛」へのこだわり

2000年 日本食肉格付協会による牛枝肉の格付結果(出現率)上の表からわかるように、メス牛のA5・A4の牛の発生率は去勢に比べ、明らかに少ないです。

一頭買い自店カット

枝肉市場で選び抜いた枝肉は、いくら高値が付いても、競り落します。一切、妥協はありません。 競り落した枝肉は一頭買いし、自店にてカット(捌き)をします。 そのため、他の牛(牛肉)が混入するということは一切あり得ませんということは、混ぜ物は一切なし。 純粋に黒毛和牛雌牛のみ、ということです。牛肉に関しては、以前より卸問屋が入っていないという姿勢を貫き通しています。

一頭買い自店カット

A5・A4等級の厳選した枝肉を骨付きのまま熟成

枝肉市場より枝肉の状態で、直接、店に入荷し、厳重な温度管理の下、当店冷蔵庫内にて骨付きのまま熟成させます。 牛肉は、「熟成」させることにより、より風味が豊かになり柔らかくもなるのです。 果物がそうであるように、「熟成」は重要な役割を持っています。 牛肉の場合も熟成することによって、たんぱく質が酵素によりアミノ酸(旨み成分)に変化するため、風味が増します。また、「木成りの果物はおいしい」と言われるように、お肉の場合も「骨付きのまま熟成」させることで、さらに熟成が進み、風味がはるかに良くなります。 よく「骨の周りのお肉がおいしい」と言われますが、「骨付きのまま」で熟成させることで、よりいっそう旨みが増すからです。卸屋から仕入れるような普通の真空パックのまま熟成させても、ドリップがでるばかりで、旨みはどんどん抜け、パサパサの味気のないお肉になってしまいます。

A5・A4等級の厳選した枝肉を骨付きのまま熟成

最新設備で「旨み」をパック

ブロック単位に捌いたお肉は最新の設備で真空パックされます。しかし、その時、従来の真空パックではドリップ(旨み)がお肉から袋内に出てしまいます。そこで、当店ではドリップが出ないように、何層にもなった空気を通さず収縮する特殊な袋に入れ、真空パックすることにより、ドリップの発生を最小限に抑えています。 つまり、旨みを、新鮮さを、「ギュッ」と、そのまま閉じ込めてあるのです。 ※固体識別番号がわかるように、カットした日にち、枝肉番号を袋に記入しているのは、言うまでもありません。 一週間から10日以上、熟成が進みますと、変色等でお肉を削る部分がたくさん出てきてしまい、それがロスに繋がり、最終的に価格に跳ね返ってしまってお客様に負担をかけてしまうようになってしまいます。 そのため、当店では枝肉の状態を常にチェックし、ロスを極力抑えつつも一段と風味が増すころを見計らって捌いています。

最高の美味しさを心ゆくまで

いくら、パックが優れていても、一度開封すると、やはりお肉の劣化が始まります。 「お客様には、最も新鮮な状態でお肉をご提供する」 そのため、当たり前ですがお客様にご提供する直前にカットするという姿勢は昔から変えておりません。 お持ち帰りや商品発送させていただく場合、商品により、包装時に竹皮を使用いたしますが、「国産竹皮」しか使用しておりませんので、ご安心ください。 (中国製等は、竹皮消毒のため薬品を使用しており、お肉への薬品の付着がございますので、使用いたしておりません) また、鮮度を保つため、蓄冷剤を同梱させていただいております。 (※蓄冷剤は別売りですがお申し出がない限り、同梱させて頂いております。牛肉味噌漬けに関しましては、同梱いたしません)

最高の美味しさを心ゆくまで

ご安心ください

牛肉は空気に触れることで発色いたします。 切りたてのお肉を重ねると、重なっている部分が発色できずにどうしても「黒ずんだ色」になってしまいます。(特に赤身のお肉は顕著です) 逆に言えば切りたての新鮮なお肉だからこそ、黒ずんだ色になってしまうのです。 一度、そうなったお肉は改めて空気に触れさせてもほとんど発色はいたしませんが、 品質には全く問題はございませんので消費期限内でしたら、安心してお召し上がりください。

ご予約・お問合せ

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  • TEL0745-82-0101

  • FAX0745-82-7133

レストラン 営業時間11:30~18:00(最終入店) 休日:火曜日

精肉売り場 営業時間9:00~19:00 定休日:火曜日


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